Moje stare jedzenie

 Tadeusz
W okresie mego dzieciństwa i wczesnej młodości były używane przedmioty, ktorych już nie ma, były słowa  dziś zapomniane, były zachowania, które tu i teraz wydają się  dziwne i niepotrzebne. W domu największy kłopot powodował brak lodówki. Owoce i warzywa były bardziej niż obecnie sezonowe, gdy więc jakieś pojawiały się na straganach i furmankach, w domu ruszała praca nad ich zakonserwowaniem.  Nie było obecnych zakręcanych słoików, polewano z wierzchu wysmażone owoce spirytusem, okręcano brzeg naczynia pergaminowym papierem i obwiązywano sznurkiem. Najczęściej, jak i dziś, stosowane było bardzo mocne słodzenie, albo odparowywanie słodkich owoców do zagęszczenia cukru zapobiegającego fermentacji – tak powstawały powidła. Duże skoki cen jajek zimą powodował różne sposoby  magazynowania. Najciekawszy to zasypywanie jajek w wielkim glinianym garnku solą. Nawet po paru miesiącach jajka były niezepsute, ale mocno zgęstniałe, nadawały się do ciast. Utrzymanie mięs w świeżości na dłuższy czas było prawie niemożliwe. Wykorzystywaliśmy każdą możliwą różnicę temperatur. U mnie latem czasami trzymane były potrawy w palenisku pieca pokojowego, w szafce na klatce schodowej. Zimą częsty był widok wiszących za oknem zajęcy, ale to nie u mnie. Ważnym pomieszczeniem była piwnica w sąsiednim budynku. Bez okna, bez elektryczności, malutka – około metra kwadratowego – dobra dla kartofli, zamkniętych słojów i garnków. Garnki i słoje zamknięte papierem lub płótnem bywały obgryzane przez myszy. Ale wyłożone jesienią wiązki mięty myszy wypędzały.
Obok kantarek, który opisywałem, ale zdjęcia jeszcze wstawić nie umiałem. Widziałem w sklepie obecne „reprinty” kantarka. Ten jest autentyczny sprzed I Wojny Światowej. Skala jest do 22 funtów czyli około 20 kg.

Częste było  suszenie owoców, zwłaszcza jabłek i gruszek na zimowe kompoty. Plastry owoców układane na szarych papierach lub gazetach i wystawiane na słońce lub układane na jeszcze ciepłej płycie kuchennego pieca. 
Ale najcudowniejszą potrawą były borówki czyli owoce z nazwy mylone z czarnymi jagodami, a przecież czerwone z białymi rumieńcami. Zawierały naturalny konserwant benzoesan sodu, obecny syntetyczny postrach dietetyczny pod nazwą E211. Ten składnik pozwalał  robić rodzaj niezbyt słodkiego dżemu świetnego do mięs. Każdej jesieni kupowany był garniec lub dwa borówek, potem w kuchni było gotowanie, szumowanie, mieszanie drewnianą łyżką. Do borówek dodawane było trochę  gruszek. Już gotowe trzymane był w sporych tzw. kamiennych czyli mocno wypalanych glinianych garnkach. 
Masło było kupowane na targu w postaci osełek, które przypominały kształtem duże jajo, nieco spłaszczone. Osełki były owijane liśćmi chrzanu. Po przyniesieniu do domu masło wkładane było do garnuszka kamiennego, trochę solone i łyżką ugniatane, mieszane, potem zalewane zimną wodą. Woda zmieniana była nawet parę razy dziennie. Nigdy do jełczenia nie dochodziło. Także tylko na targu kupowany był biały ser w kształcie serca. Wzór odciśnięty na serze wskazywał na używanie płótna grubego, zapewne z poszewek jaśkowych, potem przeważała charakterystyczna kratka tetry – czyli to były stare pieluchy. 
Było kilka moich ulubionych domowych potraw.
Placki ziemniaczane nazywane u mnie ołatkami, dziś to banał przy maszynkach trących, wówczas mozolne i kaleczące palce ręczne tarcie. 
Racuchy czyli placki smażone z jabłkiem w środku i posypane cukrem.
W domu smażony chrust czyli faworki.
Wszystkie smażenia odbywały się na smalcu, rzadziej na maśle,  olej nigdy nie był u mnie używany. Smalec był w domu wytapiany ze słoniny. Ówczesne świnie miały słoninę grubą, krojona była w kosteczki, po stopieniu w garnku wlewane wszystko było do słoików wraz ze skwarkami, które były kwintesencją smaku. Takie słoiki były zawartością wielu paczek do akademików jeszcze przez wiele lat, do studenckich smalców dodawane też były kawałki wędlin i smażona cebula.
Ciemny chleb ze smalcem ze skwarkami posypane solą to moje najlepsze wspomnienie smakowe z dzieciństwa. Przy okazji – zwyczajny chleb był w postaci bochenków okrągłych. Nie przechowywał się tak długo jak dzisiejszy, ale świeży był wspaniały, nawet bez żadnych dodatków. 
Były też dwa rodzaje chleba ciemnego, razowego – Grahama i Steinmetza. Oczywiście były też rogale, chałki, angielki i zwyczajne bułki po 50 gr.
Pamiętam potrawę, której nigdzie poza domem nie spotkałem To była prażucha. Na patelni smażona na smalcu mąka, chyba żytnia, przez cały czas smażenia mieszana, aż do zrumienienia. Powstawała gęsta pasta jasno brązowa, smak był wytrawny, przypominał skórki ze świeżego chleba. To było bardzo sycące i zapewne ciężkostrawne. Jadło się to widelcem lub łyżką, bez żadnych dodatków.
Jak każde dziecko miałem też potrawy znienawidzone – to były jajka sadzone, kożuchy w mleku, szpinak. Spotykałem je tylko poza domem, na wczasach, koloniach, w barach.

Tuż po wojnie jedzenie było bardzo związane z wyrobami lokalnymi, żadnego importu, mało produktów z innych rejonów kraju. Władze zachęcały do jedzenia ryb bałtyckich, a szczególnie dorszy – głośniki na placach wykrzykiwały: Od lepszego nie bądź gorsza i wśród potraw umieść dorsza. Przekora powodowała niechęć do smacznej i drogiej dziś ryby. Kilogram dorsza kosztował 3 ciastka lub dwie paczki najtańszych machorkowych papierosów Sport czyli 6 zł. Nie wiem gdzie kupowane było mięso inne niż kury, które pochodziły z targu. Kury skończyły się jednak gdy umarła babcia – tylko ona potrafiła je zabić i oskubać. Kurczaki wówczas jakby nie istniały. Prawdę powiedziawszy po śmierci babci to się gotowanie w domu prawie całkiem skończyło.
U Lecha specjalnością były kajmaki – wafle przekładane specjalną masą, całość krojona na trójkąty. Nazwa i masa funkcjonują do dziś, można w puszce kupić masę kajmakową – ale to kpina wobec smaku tamtych robionych w domu przez panią Milewską.
Będąc przy kuchennych sprawach trzeba wspomnieć zawód dziś nieistniejący. Na podwórku pojawiał się człowiek ze skomplikowanym rodzajem stolika czy ławeczki  i wołał głośno: Noooże, nożyczki ostrzę, gaaaarnki lutuję. Przyczepiona, przywieszona do stolika była tarcza szlifierska  z napędem nożnym jak przy kołowrotku oraz na drucianej długiej rączce duża puszka z żarzącym się węglem i kolbą do lutowania. Oczywiście także była torba z cyną, długą kostką salmiaku z zagłębieniem w kształcie rowka, szmerglem, ale to już drobiazgi. 
Większość garnków, misek i miednic była emaliowana i często się obijały, emalia odpryskiwała, rdza robiła swoje. Dziurę można było cyną załatać. Bardzo lubiłem patrzeć na pocieranie kolby o salmiak, rozpływanie się cyny na końcu kolby i potem garnku. 
Samodzielne ostrzenie noży opanowałem szybko, na kamiennych schodach, płaskich kamieniach, ale nożyczki wymagały tarczy, stabilizacji kąta tarcia. Lutowanie polubiłem wiele lat później, ale nie tyczyło to garnków. 

Lech  Lech

Pamiętam jak kiedyś wracaliśmy z Tadkiem ze szkoły i wspomniałem jak świetne kotlety mielone robi moja Matka. Moja też – wtrącił Tadek – mama dodaje drobno posiekaną cebulę a potem… Zbaraniałem. Ja nie miałem pojęcia jak moja Matka robi te kotlety.  Ale moja Mama robi lepsze – powiedziałem, lecz czułem, że jestem na przegranej pozycji.
Widać to z tego wpisu – Tadek pamięta surowce, narzędzia, technologię. Przypomniał mi się wpis Tadka o pobycie na wakacjach a tam opis jak się układa strzechę (24/4). Toż to jest gotowa instrukcja. Tadek mógłby w każdej chwili to zrobić. Ja mógłbym oglądać układanie strzechy z najwyższą admiracją przez kilka dni, ale nic praktycznego bym z tego nie wyniósł.

Wydaje mi się, że moja Matka nie robiła zbyt wiele przetworów, na pewno robiła borówki. Podstawą był jednak esencjonalny rosół. Tu pamiętna sprawa – wiele razy ugotowanie rosołu wymagało zabicia i oskubania kury.

Dodam jeszcze uwagę natury ogólnej – zależność diety od pory roku.
W maju pojawiały się nowalijki – niezwykła delikatna sałata, rzodkiewki. Popularnym sposobem podawania sałaty było na słodko, ze śmietaną. Nieco później przychodziły pomidory. W czerwcu – truskawki, przepyszne jabłka papierówki. Lipiec, sierpień to była orgia owoców i jarzyn. We wrześniu były jeszcze wiśnie-szklanki, oczywiście grzyby, pojawiały się późne jabłka – kosztele i renety – złota i szara. Ta szara była bardzo twarda i kwaśna. Ona trwała najdłużej. Nadchodziła zima – czas kiszonej kapusty. W okresie Świąt pojawiały się na kilka tygodni pomarańcze.

Skomentuj

Wprowadź swoje dane lub kliknij jedną z tych ikon, aby się zalogować:

Logo WordPress.com

Komentujesz korzystając z konta WordPress.com. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie z Twittera

Komentujesz korzystając z konta Twitter. Wyloguj /  Zmień )

Zdjęcie na Facebooku

Komentujesz korzystając z konta Facebook. Wyloguj /  Zmień )

Połączenie z %s